Niente calore, solo tempo: è questo il principio alla base del cold brew, uno dei metodi di estrazione più particolari tra quelli che si possono replicare in casa. Il caffè macinato resta in infusione nell'acqua fredda per diverse ore, senza mai entrare in contatto con una fonte di calore. Il risultato è una bevanda dal profilo morbido e poco acido, molto diversa da un espresso o da una moka semplicemente lasciati raffreddare.

Cos'è il Cold Brew Coffee

Il cold brew è caffè macinato grosso lasciato in infusione in acqua fredda per un periodo compreso, in genere, tra le 12 e le 24 ore, per poi essere filtrato. È un metodo di estrazione a sé, diverso dal caffè ghiacciato tradizionale, che invece parte da un caffè estratto a caldo e viene poi versato sul ghiaccio o mescolato con latte.

La differenza non è solo di procedimento, ma di risultato in tazza: l'assenza di calore durante l'estrazione limita lo sviluppo di alcuni composti responsabili dell'acidità, restituendo una bevanda più morbida al palato. Proprio per questo il cold brew si presta bene a essere bevuto liscio, diluito con acqua o latte, oppure usato come base per altre preparazioni.

Le origini: dal Giappone del Seicento ai bar americani

Le prime testimonianze di un caffè preparato con acqua fredda risalgono al Seicento, in Giappone. Si ritiene che siano stati i mercanti olandesi (tra i pochi autorizzati a commerciare con il Giappone in quel periodo) a introdurre il caffè nel Paese, dove i chicchi vennero probabilmente lavorati con tecniche di infusione a freddo già usate localmente per il tè. Da questa tradizione nasce il cosiddetto Kyoto-style coffee, conosciuto anche come Dutch Coffee proprio in omaggio ai mercanti che ne favorirono la diffusione.

Nei secoli successivi, altri Paesi asiatici come Thailandia, Vietnam e India hanno sviluppato proprie varianti del caffè freddo, spesso basate sullo stesso principio di estrazione a freddo o, in alcuni casi, a partire dal caffè solubile. Negli Stati Uniti, invece, il cold brew si è affermato nell'ultimo decennio, complice anche l'interesse crescente dei bar specialty per metodi di estrazione capaci di valorizzare le caratteristiche di un caffè monorigine.

Come preparare il cold brew a casa: due metodi semplici

Non serve un'attrezzatura professionale per ottenere un buon cold brew. Bastano due metodi, entrambi ad immersione, a seconda di cosa hai già in casa.

Con la French press:

Versa 100 g di caffè macinato a grana grossa e 600 ml di acqua a temperatura ambiente in una French press capiente.
Copri e lascia macerare per 10-12 ore, in un luogo fresco o in frigorifero se la temperatura di casa è elevata.
Trascorso questo tempo, inserisci lo stantuffo e premi delicatamente per separare i fondi dal liquido.

Con una brocca e un filtro:

Procurati due brocche, un imbuto e un filtro (carta da filtro per caffè, carta assorbente o una mussolina).
In una brocca, versa il caffè macinato a grana grossa e copri con acqua naturale a temperatura ambiente, in proporzione di circa 1 parte di caffè ogni 6 parti di acqua. Mescola bene, assicurandoti che tutto il macinato sia bagnato.
Copri e lascia in infusione per 12-16 ore, idealmente in frigorifero.
Filtra il composto nella seconda brocca, aiutandoti con l'imbuto rivestito dal filtro. Se il risultato appare ancora torbido, ripeti la filtrazione una o due volte.

In entrambi i casi otterrai un concentrato, non una bevanda pronta da bere: il passaggio successivo è la diluizione.

Quale caffè scegliere

Per il cold brew si può sperimentare con qualsiasi tostatura, scura o media. Vale però un accorgimento tecnico: le tostature chiare, che a caldo esaltano le note acidule, con l'estrazione a freddo tendono a risultare più neutre, motivo per cui molti preferiscono partire da una tostatura media o scura, magari 100% Arabica, che con il cold brew sviluppa spesso un profilo più nocciolato e cioccolatato. In ogni caso, il macinato deve essere a grana grossa: una macinatura fine rallenta troppo la filtrazione finale e rischia di intorbidire la bevanda.

Cold brew, torre giapponese e Toddy: attenzione a non

Sotto il nome "cold brew" convivono in realtà due tecniche diverse, spesso confuse tra loro:

Cold brew per immersione: il caffè macinato resta completamente immerso nell'acqua fredda per tutto il tempo di infusione, per poi essere filtrato in un solo passaggio finale. È il metodo più semplice da replicare in casa, con una French press, una brocca o un dispositivo dedicato.
Cold drip, o Kyoto-style coffee: l'acqua fredda non immerge il caffè, ma vi gocciola sopra lentamente, goccia dopo goccia, per diverse ore, attraverso torri di vetro verticali molto scenografiche. È il metodo più vicino alla tradizione giapponese originaria ed è generalmente riservato ad appassionati con l'attrezzatura dedicata.

A queste si aggiunge il Toddy, un dispositivo a immersione (non a goccia) inventato negli Stati Uniti negli anni '60 del Novecento dall'ingegnere chimico Todd Simpson, dopo un viaggio in Guatemala in cui assaggiò per la prima volta un caffè estratto a freddo. Nonostante il nome richiami la tradizione giapponese, il Toddy è quindi un'invenzione molto più recente, e funziona per immersione: il caffè macinato resta a contatto con l'acqua per diverse ore, filtrata solo alla fine attraverso un pannello sul fondo del dispositivo.

Per chi vuole andare oltre: la torre a goccia in stile Kyoto

I coffee lovers più esigenti possono provare il metodo più tradizionale, quello delle torri a goccia in stile giapponese. Il principio è lo stesso del cold brew per immersione: nessun calore, solo tempo. Il procedimento, però, è diverso: l'acqua fredda gocciola lentamente sul caffè macinato, goccia dopo goccia, attraverso una struttura verticale in vetro che può richiedere diverse ore di percolazione continua, a seconda della regolazione del flusso. È un procedimento più lento e scenografico rispetto ai metodi a immersione, pensato per l'esperienza e la ritualità più che per la comodità quotidiana.

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Domande frequenti sul Cold Brew Coffee

Qual è la differenza tra cold brew e caffè ghiacciato?

Il cold brew viene preparato interamente a freddo, con un'infusione di diverse ore. Il caffè ghiacciato, invece, parte da un caffè estratto a caldo che viene poi versato sul ghiaccio o frullato con latte. Il cold brew ha in genere un profilo meno acido e più morbido.

Quanto tempo deve stare in infusione il cold brew?

Indicativamente tra le 10 e le 16 ore, a seconda del metodo e della proporzione di caffè e acqua utilizzata. Tempi più lunghi danno un concentrato più intenso.

Che macinatura serve per il cold brew?

Una macinatura grossa: un caffè macinato fine rallenta troppo la filtrazione finale e rende la bevanda torbida.

Quanto si conserva il cold brew?

Il concentrato si mantiene in frigorifero, in un contenitore chiuso, per circa una settimana.

Cold brew, Toddy e caffè in stile Kyoto sono la stessa cosa?

No: cold brew per immersione e Toddy funzionano con lo stesso principio (il caffè resta a contatto con l'acqua per ore, poi si filtra), mentre il caffè in stile Kyoto è un metodo a goccia lenta, in cui l'acqua non immerge mai completamente il caffè ma vi gocciola sopra per diverse ore.

Si può fare il cold brew con il caffè decaffeinato?

Sì, il procedimento utilizzando il caffè decaffeinato è identico: l'unica differenza è il contenuto di caffeina del prodotto finale, non la tecnica di estrazione.

Che tu scelga la French press, il metodo con brocca e filtro o una torre a goccia in stile Kyoto, il principio resta lo stesso: un po’ di pazienza e un buon caffè macinato grosso, per un risultato che vale l'attesa.